Un ingegnere in cucina, la storia di Fabrizio Sacco | Ingegneri.info

Un ingegnere in cucina, la storia di Fabrizio Sacco

Un ristorante ecosostenibile in un'area marina protetta in riva all'Adriatico: ecco come si resta ingegneri anche dietro i fornelli

Fabrizio Sacco, l'Ingegnere-Chef (fonte www.loasi.it)
Fabrizio Sacco, l'Ingegnere-Chef (fonte www.loasi.it)
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Cosa resta dell’essere ingegnere quando si cambia lavoro e quindi la propria vita? Tutto. Lo dimostra la storia di Fabrizio Sacco, 42 anni, che dall’ufficio di un’azienda americana attiva in Abruzzo ha scelto di diventare chef in un ristorante ecosostenibile, precisamente a Silvi Marina in provincia di Teramo, all’interno dell’area marina protetta della Torre del Cerrano. Uno shift ragionato e complesso, durato oltre dieci anni: ma anche dietro i fornelli di un ristorante gourmet si è ingegneri per sempre, nell’anima, nella testa e anche nel cuore.

Che tipo di studi ha fatto? Cosa l’ha portata a scegliere Ingegneria?
Ho studiato ingegneria gestionale a Bologna, avevo una disposizione naturale verso le materie scientifiche, anche se c’è una profonda differenza tra quello che si affronta al liceo rispetto all’Università. Ma poi ho avuto un buon riscontro anche nel mio corso di studi e per dieci anni ho insegnato matematica in un liceo privato.

Quali sono le difficoltà che personalmente ha trovato nel lavoro ingegneristico?

Ho cominciato a lavorare alla Honeywell Garret e mi pesava un po’ la costrizione degli orari e la monotomia del lavoro. C’era una parte di me che non era soddisfatta: mi mancava la parte creativa. Ho anche capito, ad un certo punto della mia vita, quando ho iniziato a gestire attività legate al mondo della ristorazione, che per lavorare bene in cucina, avevo bisogno di una full immersion in questo mondo.

Inizia così un periodo di formazione-studio-lavoro che l’ha portata a confrontarsi con complesse realtà del mondo della ristorazione, in Italia e all’estero. Lei ha fatto un giro largo per tornare alle sue origini, è stato anche in Danimarca in un ristorante stellato e poi è tornato in Abruzzo. Cosa ha portato dalla Scandinavia nel suo nuovo ristorante?
L’esperienza danese mi ha messo di fronte ad un modo moderno di fare ristorazione, in cui rispetto alla cucina gourmet che è così in voga in questo momento, si snellisce la forma e si torna all’essenza, si cerca di scoprire il valore della semplicità ma con stile, con la ricerca ed esaltazione di pochi sapori e che siano coerenti tra loro. Anche nell’aspetto esteriore dei piatti non ci sono alambicchi, un po’ come nel design e negli arredi scandinavi. Loro hanno una modalità di valorizzazione del territorio e delle materie prime, che per qualità sono inferiori a quelle italiane, molto importante. Quel poco che hanno sanno esaltarlo bene. Poi in Danimarca portano avanti un discorso sul binomio del valore etico-ambientale di grande impatto: ad esempio le acque del porto di Copenaghen sono balneabili, il ristorante dove lavoravo è certificato organico al 100% e tutto si ricicla.

Questo tipo di mood ambientale lei cerca di applicarlo nella gestione del tuo ristorante?
L’attenzione all’ambiente nel mio ristorante è un asset importante: cerco di evitare gli sprechi, di dare attenzione al tema del riciclo e spazio ai prodotti locali, che sono una risorsa non solo in cucina ma anche dal punto di vista ambientale, perché non hanno costi di trasporto aggiuntivi. Chilometro zero in tutti i sensi.

L'area marina protetta della Torre del Cerrano

L’area marina protetta della Torre del Cerrano

Il suo ristorante ricade nel perimetro dell’area marina protetta Torre del Cerrano e nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento di Lido Amico. In cosa consiste?
Ci sono dei consigli che la direzione del parco ha dato a tutte le attività che ricadono nel perimetro dell’area protetta, come l’utilizzo di materiali ecosostenibili, l’attenzione all’impatto luminoso e acustico dei manufatti sulle specie protette, affinché ci sia una vera integrazione con l’area protetta.

L'interno del ristorante di Fabrizio Sacco

L’interno del ristorante di Fabrizio Sacco

Per Loasi, tutto attaccato, lei ha scelto il simbolo dell’infinito per la rappresentazione grafica: ampie vetrate, per far entrare lo spazio esterno nella sala ristorante, un richiamo alla semplicità delle dune e arredi minimal in legno, con un tocco da spiaggia nelle sedute. Da ingegnere ha seguito la progettazione e i lavori per il ristorante?
In ogni dettaglio, ho il massimo piacere quando riesco ad integrare le mie competenze ingegneristiche con quelle da chef. Quando i progetti abbracciano entrambe le dimensioni mi sento realizzato.

Ha mai dato un nome ad un suo piatto che avesse un qualche riferimento al mondo dell’Ingegneria?
Quello ancora non l’ho fatto ma nella comunicazione del progetto della società di catering che seguo, ho inserito una serie di simboli matematici legati al cibo: ad esempio ho usato la radice quadrata, un segno che invita ad estrapolare sapori essenziali, di avere la capacità di andare all’origine.

In conclusione quanta ingegneria c’è nel suo essere Chef oggi?
L’Ingegneria è un qualcosa che ti porti dentro in ogni cosa che fai, cerchi sempre di capire costi e benefici, anche nella progettazione di un piatto. A me piace affrontare problemi e questioni con questo approccio: però è importante secondo me, per ottenere un buon progetto e un buon prodotto lasciare spazio, almeno nella fase inziale, alla parte creativa, da rielaborare e affrontare nel prosieguo con razionalità.

Per gli ingegneri in cucina c’è sempre spazio, ma bisogna far attenzione a non esser scalzati dai robot, come accade in Giappone.

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