CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO - PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008 | Ingegneri.info

CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO – PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008

CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO - PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008 - Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento recante «Linee guida per l'esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell'ambito della produzione e immissione sul mercato del latte destinato al trattamento termico e alla trasformazione». (Rep. atti n. 103/CSR). (GU n. 133 del 9-6-2008 )

CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE
PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008

Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003,
n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e
di Bolzano sul documento recante «Linee guida per l’esecuzione dei
controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell’ambito della
produzione e immissione sul mercato del latte destinato al
trattamento termico e alla trasformazione». (Rep. atti n. 103/CSR).

LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE
PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO

Nella odierna seduta del 20 marzo 2008:
Visto l’art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, il
quale prevede che, in sede di conferenza Stato-regioni, il Governo
puo’ promuovere la stipula di intese dirette a favorire
l’armonizzazione delle rispettive legislazioni o il raggiungimento di
posizioni unitarie o il conseguimento di obiettivi comuni;
Visto il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento e del Consiglio
del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorita’ europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare;
Visto il Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
Visto il Regolamento (CE) n. 853 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia d’igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il Regolamento (CE) n. 854 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per
l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano;
Visto il Regolamento (CE) n. 882 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformita’ alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il proprio atto rep. n. 2673 del 16 novembre 2006 con il
quale e’ stata sancita intesa in materia di adattamenti per la
produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta
giorni prodotti con latte ovicaprino e di deroghe per il latte
prodotto durante il periodo di pascolo estivo in montagna;
Visto il proprio atto rep. n. 5 del 25 gennaio 2007 con il quale e’
stata sancita intesa in materia di vendita diretta di latte crudo per
l’alimentazione umana;
Visto il proprio atto rep. n. 6 del 25 gennaio 2007 con il quale e’
stata sancita intesa in materia di deroghe transitorie per la
produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di
maturazione di almeno sessanta giorni ai sensi dei Regolamenti CE nn.
852 e 853 del 2004;
Vista la nota in data 6 marzo 2008, con la quale il Ministero della
salute ha inviato ai fini del perfezionamento dell’intesa ai sensi
del citato art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, il
documento indicato in oggetto;
Vista la nota del 13 marzo 2008, con la quale il Coordinamento
della commissione salute delle regioni ha Comunicato l’avviso tecnico
favorevole;
Acquisito nel corso dell’odierna seduta di questa Conferenza,
l’assenso del Governo, delle regioni e delle province autonome di
Trento e di Bolzano;
Sancisce intesa

tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e di
Bolzano sul documento recante «Linee guida per l’esecuzione dei
controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare nell’ambito della
produzione e immissione sul mercato del latte destinato al
trattamento termico e alla trasformazione» di cui all’Allegato sub A,
parte integrante del presente atto.
Roma, 20 marzo 2008

Il presidente: Lanzillotta

Il segretario: Busia

Allegato A

LINEE GUIDA PER LA L’ESECUZIONE DEL CONTROLLI TESI A GARANTIRE
LA SICUREZZA ALIMENTARE NELL’AMBITO DELLA PRODUZIONE E
IMMISSIONE SUL MERCATO DEL LATTE DESTINATO AL TRATTAMENTO
TERMICO E ALLA TRASFORMAZIONE.

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

– Regolamento (CEE) n.2377190 del 26 Giugno 1990 “che definisce
una procedura comunitaria per la determinazione del limiti massimi di
residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale”
– D.M. 9 maggio 1991, n. 185 “Regolamento concernente le
condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed
igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’”
– D.M. 26/03/1992 limitatamente – Allegato 1 – Cap.II
“Campionamento del latte crudo e del latte trattato termicamente”
– Regolamento CE n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 “che stabilisce i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’Autorita’ europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare”
– D.M. 27 maggio 2004 “Rintracciabilita’ e scadenza del latte
fresco”
– Regolamento CE n. 852/2004 del 29 aprile 2004 “sull’igiene del
prodotti alimentari”
– Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004 “che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale” modificato dal regolamento CE n.207412005 del 5 dicembre
2005 e dai Regolamenti CE 166212006 e 1664/2006 del 6 novembre 2006.
– Regolamento CE n. 854/2004 del 29 aprile 2004 “che stabilisce
norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui
prodotti di origine animale destinati al consumo umano” modificato
dal regolamento CE n. 1663/2006 del 6 novembre 2006.
– Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 “relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformita’ alla normativa
in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali” modificato dal Regolamento (CE) n.1663 del 6
Novembre 2006
– Regolamento CE n. 183/2005 del 12 gennaio 2005 “che stabilisce
requisiti per l’igiene del mangimi”
– Decreto 14 gennaio 2005, “Linee guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilita’ del latte.
– Regolamento (CE) n.2073/2005 del 15 Novembre 2005 ` sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”
– Dlgs. 16 marzo 2006, n° 158 Attuazione della direttiva
2003/74/CE, e sue successive modificazioni ed integrazioni,
concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione
ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle
produzioni animali
– DLgs. 6 aprile 2006, n. 193 Attuazione della direttiva
20041281CE, e sue successive modificazioni ed integrazioni, recante
codice comunitario del medicinali veterinari
– Regolamento (CE) n.1881/2006 del 19 Dicembre 2006 che `definisce
i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari”
– Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 29 maggio
2007 in materia di adattamenti per la produzione di formaggi con
periodo di maturazione superiore ai 60 giorni prodotti con latte
ovicaprino e di deroghe per il latte prodotto durante il pascolo
estivo in montagna
– Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione
umana”
– Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007 in materia di deroghe transitorie per la produzione di formaggi
prodotti con latte bovino e con periodo di maturazione superiore ai
60 giorni ai sensi del Regolamenti Ce nn. 852 e 853 del 2004
– Dlgs. 6 novembre 2007, n° 193 Attuazione della direttiva
20041411CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione del Regolamenti comunitari nel medesimo settore.

Capitolo 1
ADEMPIMENTI DELL’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE

REGISTRAZIONE AZIENDE E INTERMEDIARI
Tutte le aziende che producono latte crudo destinato agli
stabilimenti di trattamento o trasformazione, devono essere
registrate, ai sensi dell’art. 6 del Regolamento CE 852/2004, presso
le Aziende UU.SS.LL. Ai fini della registrazione, le aziende
notificano tale attivita’ di produzione secondo le procedure definite
da ogni Regione e Provincia autonoma.
Ai fini di maggiore semplificazione, l’azienda, al momento
dell’iscrizione nella Banca Dati Nazionale, assolve
contemporaneamente anche l’obbligo della registrazione ai sensi
Regolamento CE 852/2004 attraverso un’unica procedura.
Sono soggette inoltre a registrazione, secondo le procedure
definite da ogni Regione e Provincia autonoma, le seguenti attivita’
eseguite dalle aziende di produzione:
– vendita diretta di latte crudo, effettuata anche tramite
distributori automatici;
– trasformazione del latte in caseifici aziendali, per l’esclusiva
vendita diretta del prodotti al consumatore finale o la cessione a
dettaglianti (compresa la somministrazione) che forniscono
direttamente il consumatore finale situati nel territorio della
Provincia o delle Province contermini, a condizione che tale
attivita’ non rappresenti l’attivita’ prevalente in termini di
volumi.
Esclusione dal campo di applicazione (Reg. 852/2004 art. 1)
La registrazione non e’ necessaria per la produzione primaria di
latte per uso domestico privato da parte dell’azienda stessa.
– Inoltre, qualora l’azienda sia gia’ registrata per produzione di
latte, l’attivita’ di vendita occasionale di piccoli quantitativi di
latte al consumatore finale non e’ soggetta a ulteriore notifica, a
condizione che tale attivita’ sia marginale rispetto alla principale.
Tale esclusione non esime l’operatore dall’applicazione, durante la
sua attivita’, delle regole base dell’igiene e delle buone pratiche
agricole, al fine di ottenere un prodotto sicuro.
Le aziende gia’ registrate ai sensi del D.P.R. 54/97 o autorizzate
ai sensi del DM 185/91, sono registrate d’ufficio e possono, ai sensi
del nuovi Regolamenti, continuare la loro attivita’ senza ulteriori
obblighi.
Le aziende di nuova costituzione dovranno invece notificare la
propria attivita’ di produzione seguendo le procedure individuate
dalle singole Regioni e Province Autonome. Analogamente, le aziende
gia’ registrate dovranno seguire le medesime indicazioni regionali in
caso di variazioni della Ragione Sociale o di modifiche strutturali I
produttive.
La relazione tecnica annessa alla planimetria deve contenere
almeno:
– indicazioni circa il possesso e l’adozione di procedure di
autocontrollo o di buone prassi igieniche;
– la denominazione dell’azienda e il codice aziendale assegnato ai
sensi del D.P.R. 317/96; Reg. CE 1760/01 e Reg CE 21/04;
– il numero capi presenti divisi per categoria;
– le modalita’ di gestione separata degli animali affetti da una
malattia trasmissibile all’uomo attraverso il latte o da una malattia
che puo’ determinare la contaminazione del latte;
– il tipo di allevamento praticato;
– ubicazione dell’azienda in rapporto ad altre abitazioni o centri
abitati, strade, corsi d’acqua: altri allevamenti;
– descrizione ciclo produttivo;
– numero massimo animali che si intendono detenere
contemporaneamente;
– dimensioni interne del box e del paddock di stabulazione e
rapporto superficie disponibile/animale;
– tipologia di pavimentazione e di lettiera e sua gestione;
– modalita’ di gestione del letame e del reflui di allevamento,
descrizione concimaia;
– modalita’ di illuminazione;
– modalita’ di contenzione per gli interventi sanitari;
– modalita’ della custodia ai fini dell’osservazione giornaliera;
– modalita’ di ventilazione, afflusso e ricambio dell’aria;
– gestione del lavaggi, disinfezioni e disinfestazioni degli
ambienti e delle infrastrutture;
– fruizione di servizi di assistenza tecnica e/o veterinaria;
– il tipo di approvvigionamento idrico e le modalita’ di
somministrazione: rapporto erogatori dell’acqua) animali fruitori;
– tipologia di alimentazione e modalita’ di somministrazione con
indicazione dello spazio disponibile alla mangiatoia animale;
– il tipo di mungitura praticata;
– la descrizione del locali destinati al deposito latte, salvo i
casi di conferimento diretto;
– il numero e la capacita’ del refrigeratori di stoccaggio del
latte se presenti;
– lo stabilimento di conferimento e/o il primo acquirente;
– la quantita’ annua presunta di latte prodotto;
– la destinazione del sottoprodotti ottenuti (ai sensi de REG
CE/79/05) qualora l’allevamento sia annesso a caseificio.
Considerato che il latte crudo puo’ essere conferito direttamente
dall’azienda allo stabilimento di trattamento/trasformazione ma anche
essere raccolto e commercializzato da un intermediario privo di sede
di stoccaggio o lavorazione (ad es. una cooperativa di raccolta), si
ricorda che anche tale figura rientra nella definizione di operatore
del settore alimentare” e, come tale, e’ soggetto a obbligo di
notifica ai fini della registrazione, ai sensi dell’art. 6 del
Regolamento (CE) n. 852/2004.
Gli intermediari pertanto sono tenuti a notificare, secondo le
modalita’ previste dalle disposizioni emanate dalle singole regioni e
province autonome, la propria attivita’, indicando :
– il luogo dove sono conservati i documenti relativi all’attivita’
di controllo e commercializzazione del latte crudo, da tenere a
disposizione dell’Autorita’ sanitaria, ivi compresi i documenti
relativi all’autocontrollo e alla tracciabilita’ del
prodotto:descritti nei paragrafi 4 – 5 – 6 e successivi;
– l’elenco delle aziende di produzione di latte crudo che
conferiscono il latte tramite l’intermediario stesso;
– l’elenco degli eventuali automezzi utilizzati per il trasporto
del latte (marca, tipo e targa).

ALTRI ADEMPIMENTI DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE
Le aziende , ai fine di garantire che il latte soddisfi le
disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi della
produzione primaria, devono assicurare inoltre:
1) il rispetto del requisiti igienico sanitari della produzione
del latte attraverso il controllo:
(a) dello stato sanitario generale e di ogni singolo capo, sia
del benessere degli animali,
(b) della corretta gestione del farmaci,
(c) del rispetto del requisiti di sicurezza ed igiene del
mangimi,
(d) dell’igiene aziendale;
2) l’igiene della mungitura;
3) l’igiene del personale e la relativa formazione;
4) la tracciabilita’ degli animali e rintracciabilita’ del mangimi
e del prodotti;
5) la corretta tenuta delle registrazioni e documentazioni
previste;
6) il rispetto del requisiti igienico sanitari del latte prodotto
di cui ai Reg. 853/04 All. III sezione IX cap. I parte III, punti 2 e
3 tramite l’effettuazione di controlli analitici.
4. Requisiti igienico sanitari della produzione del latte
a) stato sanitario degli animali (Reg. 853/2004, allegato III,
sezione IX, cap I,par,)
L’allevatore deve assicurare che:
– lo stato sanitario generale sia buono con assenza di sintomi di
malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte e di
sintomi di malattie che possano determinare una contaminazione del
latte quali enteriti con diarrea accompagnate da febbre, infezioni
del tratto genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle
mammelle;
– le vacche e le bufale appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni o indenni da brucellosi e ufficialmente indenni da
tubercolosi;
– le pecore e le capre appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni o indenni da brucellosi;
– in caso di presenza contestuale di caprini e bovini, i caprini
siano soggetti ad un controllo per la tubercolosi con la stessa
frequenza e modalita’ prevista per i bovini;
– in caso di assenza delle qualifiche sanitarie di indenne o
ufficialmente indenne ( qualifica sospesa per sospetta infezione o
revocata per focolaio) l’allevatore richieda all’Azienda USL
competente, l’autorizzazione all’utilizzo del latte prodotto da
vacche e bufale che non presentano reazioni positive agli esami
diagnostici, previo trattamento termico che determini una reazione
negativa alla prova della fosfatasi e secondo le prescrizioni
impartite dall’autorita’ competente. Nel caso di allevamenti
ovi-caprini non ufficialmente indenni da brucellosi, l’allevatore
richieda l’autorizzazione ad utilizzare il latte di animali risultati
negativi agli accertamenti diagnostici, da destinare, previo
trattamento termico che determini una reazione negativa alla prova
della fosfatasi, alla produzione di latte e formaggi oppure alla
produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60
giorni;
– sia possibile assicurare in modo efficace l’isolamento degli
animali affetti o che si sospetti siano affetti da una malattia
infettiva trasmissibile all’uomo attraverso il latte o da una
malattia che puo’ determinare la contaminazione del latte;
– al momento dell’introduzione di nuovi animali siano adottate
misure precauzionali per prevenire l’introduzione e la propagazione
di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli
alimenti. A tal fine devono essere comunicati tempestivamente,
all’azienda sanitaria locale territorialmente competente,
l’insorgenza di sintomi sospetti di tali malattie (lett. h, par 4,
cap II, parte A, allegato, Reg. 852/2004);
– siano rispettate le pertinenti disposizioni legislative,
comunitarie e nazionali, relative al benessere degli animali;
– il latte crudo proveniente da animali che non soddisfano i
precedenti requisiti, in particolare quello di animali che presentano
individualmente una reazione positiva alle prove di carattere
profilattico per la tubercolosi o la brucellosi , non deve essere
utilizzato per il consumo umano.
b) gestione del farmaci (par. I, cap. I, sezione IX, allegato I/I,
Reg. 853/2004)
La somministrazione di medicinali veterinari deve essere effettuata
ai sensi della normativa pertinente, rispettando, in modo
particolare, i tempi di sospensione e che gli animali sottoposti a
trattamento farmacologico siano adeguatamente identificati oppure
separati da quelli in mungitura.
c) requisiti di sicurezza ed igiene del mangimi e relativa
rintracciabilita’
Gli allevatori devono essere registrati o riconosciuti ai sensi
degli artt. 9 o 10 del Regolamento 183/2005 ed essere inseriti nei
rispettivi elenchi regionali e devono rispettare quanto disposto
dagli allegati I e II a secondo dell’attivita’ connessa alla
produzione e all’uso del mangimi e quanto stabilito dall’allegato III
del suddetto regolamento, come di seguito riportato:
– prima di consentire il pascolo al bestiame, al fine di ridurre
al minimo la contaminazione del latte,.devono essere rispettati i
periodi di sospensione del prodotti agrochimici utilizzati per le
colture. E’ vietato utilizzare nei pascoli fertilizzanti che
contengono proteine animali trasformate derivanti da materiali di
categoria 1 , mentre e’ ammesso Io spandimento sul terreno del reflui
zootecnici;
– le attrezzature per la somministrazione del mangimi devono
essere regolarmente pulite a fondo, in particolare quando sono usate
per convogliare mangimi medicati;
• i mangimi devono essere immagazzinati separatamente dai prodotti
chimici e da altri prodotti vietati nell’alimentazione degli animali;
– le aree di stoccaggio e i contenitori devono essere mantenuti
puliti e asciutti e, se del caso, devono essere adottate opportune
misure di controllo del parassiti;
– le granaglie devono essere immagazzinate in luoghi inaccessibili
agli animali e asciutti al fine di evitare la loro contaminazione e
lo sviluppo di micotossine.
– tutta la documentazione commerciale del mangimi e del loro
ingredienti acquistati, medicati e non medicati, deve essere
conservata per soddisfare gli obblighi relativi alla
rintracciabilita’
– i mangimi, medicati e non medicati, da impiegarsi per categorie
o specie animali diverse, devono essere immagazzinati ed identificati
in modo da ridurre il rischio di somministrazione ad animali cui non
sono destinati;
– i mangimi medicati devono essere manipolati separatamente dai
mangimi non medicati, conservati in locali o contenitori idonei
(silos ecc.),adeguatamente identificati, al fine di evitare
contaminazioni ;
– l’acqua da bere deve essere di qualita’ adeguata. Quando vi e’
motivo di temere una contaminazione degli animali, e quindi del
prodotti di origine animale, derivante dall’acqua, devono essere
adottate misure necessarie a valutare e ridurre al minimo il rischio
– gli impianti di somministrazione del mangimi e dell’acqua devono
essere costruiti ed ubicati in modo da ridurre al minimo le
possibilita’ di contaminazione; la loro pulizia e manutenzione deve
essere effettuata con regolarita’.
d) igiene aziendale
Gli allevatori devono provvedere alla gestione igienico sanitaria
dell’azienda, attraverso il rispetto del seguenti requisiti di igiene
:
– Locali ed attrezzature (Reg. 853/2004 , allegato III, sezione
IX, cap. I, par II, lett. A) : tutti gli impianti utilizzati, inclusi
quelli destinati alla stabulazione degli animali o al deposito del
mangimi devono garantire condizioni microclimatiche ottimali ed
essere mantenuti puliti. Particolare riguardo dovra’ essere posto
alla corretta gestione delle lettiere e alle misure di controllo
degli infestanti.
– Locale/Area di mungitura: il Reg. 853/2004 non prevede
esplicitamente l’obbligo di effettuare la mungitura in un luogo od
area espressamente dedicata o comunque separata dal locale di
ricovero. In ogni caso, le attrezzature per la mungitura devono
essere costruite in modo da evitare rischi di contaminazione del
latte e conservate in modo idoneo ad evitare ricontaminazioni
successive alla loro pulizia e disinfezione. Utensili, contenitori,
cisterne, destinati a venire a contatto con il latte, devono essere:
lisci, lavabili, atossici, facili da pulire e da disinfettare,
mantenuti in buone condizioni. Dopo l’impiego, tali superfici, devono
essere pulite e disinfettate con prodotti specifici e idonei. Al fine
di garantire l’igiene della mungitura, sarebbe opportuno che dette
operazioni fossero svolte in luoghi adeguati e appositamente
dedicati. In mancanza di tali spazi, e/o in caso di mungitura alla
posta, dovra’ essere assicurata un’adeguata rimozione delle
delezioni, prima di iniziare le operazioni.
– Locale stoccaggio latte (da non considerare per chi conferisce
il latte immediatamente dopo la mungitura): il latte deve essere
manipolato, immagazzinato e/o refrigerato, in locali situati e
costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione. Pertanto e’
necessario disporre di un idoneo locale di stoccaggio separato dai
locali di stabulazione degli animali; protetto contro animali
infestanti o parassiti; dotato di superfici (pareti, pavimento,
soffitti e attrezzature) lavabili e disinfettabili e munito di porte
e finestre in grado di garantire una sufficiente aerazione ed
illuminazione.
Nel locale stoccaggio latte devono essere presenti rubinetti per
l’erogazione di acqua corrente potabile o pulita, calda e fredda,
nonche’ sapone ed asciugamani monouso.
– Acqua: gli operatori del settore alimentare devono utilizzare
acqua potabile o acqua pulita, (lett. d, par 4, cap. II, parte A,
allegato I, Reg. 852/2004), classificabile almeno come acqua pulita
secondo la definizione di cui all’art. 2, comma 1, lettera i) del
Reg. 852/2004, in modo da prevenire la contaminazione del latte. Nei
casi in cui l’acqua utilizzata per le operazioni di mungitura e di
pulizia delle attrezzature non sia fornita dalla rete di
distribuzione pubblica, ma prelevata da pozzi, sorgenti o altre
fonti, l’allevatore e’ tenuto ad effettuare verifiche analitiche
periodiche, nell’ambito del piano di autocontrollo o
nell’applicazione delle corrette pratiche operative, e adottare, se
del caso, idonei metodi di trattamento, per garantire un contenuto di
microrganismi o di sostanze nocive in quantita’ tali da non incidere
direttamente o indirettamente sulla qualita’ sanitaria del latte. Le
stesse precauzioni e verifiche devono essere adottate anche dagli
allevatori che utilizzano cisterne per il deposito temporaneo di
acqua potabile. Tali cisterne, inoltre, devono rifornire di acqua
corrente il locale di stoccaggio del latte tramite idonei punti di
erogazione. La periodicita’ e la tipologia degli eventuali controlli
microbiologici e/o chimici dovra’ essere congruente con la
valutazione del rischio, anche in relazione alle condizioni
ambientali e climatiche e gestionali.
2. Igiene della mungitura e dello stoccaggio del latte (Reg.
853/2004, All. III, sez IX, cap. I, par. II, lett. B)
La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme di
igiene. in particolare:
– prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le
parti adiacenti, devono essere puliti;
– il latte e il colostro di ciascun animale deve essere
controllato dal mungitore per rilevare anomalie organolettiche; non
devono essere utilizzati per il consumo umano il latte e il colostro
di animali con segni clinici di mastite o che presentano anomalie;
– il colostro deve essere munto separatamente e non va mescolato
con il latte crudo;
– gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere
identificati in maniera chiara ed inequivocabile con modalita’
rispettose del benessere dell’animale e il latte o il colostro
ottenuto non devono essere utilizzati per il consumo umano, fino alla
fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco;
– se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione
del capezzoli deve essere praticato utilizzando prodotti autorizzati
o registrati dal Ministero della Salute e rispettando le istruzioni
d’uso;
– immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto nel
locale previsto per lo stoccaggio oppure conferito entro due ore
dalla mungitura;
– per eliminare ed allontanare le impurita’ del latte devono
essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire
a contatto con gli alimenti . Non sono ammessi, presso le aziende di
produzione, trattamenti (quali ad esempio la centrifugazione)
effettuati prima del conferimento, che modifichino i parametri
igienico-sanitari del latte rilevabili alla mungitura.(li riscontro
di tale pratica potrebbe configurarsi come frode in commercio e
costituisce illecito penale)
– il latte e il colostro, appena munti, devono essere
immediatamente raffreddati dopo la mungitura e mantenuti a una
temperatura non superiore a 8 °C, in caso di raccolta giornaliera, e
non superiore a 6 °C, qualora la raccolta non sia effettuata
giornalmente. Il colostro deve essere immagazzinato separatamente dal
latte e puo’ essere anche congelato.
– La catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto
in modo tale che all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione la
temperatura del latte non superi i 10 °C
– L’osservanza del requisiti termici di cui ai punti precedenti
non e’ obbligatoria quando la trasformazione del latte avviene entro
le due ore successive alla fine della mungitura, oppure quando la
tecnologia di trasformazione utilizzata richiede una temperatura piu’
elevata, previa autorizzazione dell’Autorita’ competente.
3. Igiene del personale e relativa formazione (Reg. 853/2004,
allegato III, sezione IX, cap. I, par. Il, lett. c) e (Reg. 852/2004,
Allegato I, parte A, cap. II, punto 4, lett. e)
il personale addetto alla mungitura deve:
– indossare abiti idonei e puliti;
– curare l’igiene personale; a questo scopo devono essere
disponibili lavabi, idonei ed in numero adeguato, installati in zone
attigue al locale di mungitura, per consentire agii addetti di
lavarsi le mani e le braccia. In caso di mungitura all’aperto o in
strutture temporanee queste dotazioni possono non essere obbligatorie
, fermo restando la necessita’ di garantire un sistema adeguato per
la pulizia delle mani.
– deve risultare adeguatamente informato sulle modalita’, adottate
nella azienda di produzione, per l’identificazione degli animali
trattati con medicinali veterinari .
– deve essere in buona salute ed adeguatamente formato sui rischi
sanitari .La formazione puo’ essere promossa anche dalle Associazioni
del produttori e di categoria ed effettuata da tecnici da esse
incaricati
– i titolari delle aziende devono garantire che il personale
addetto alla mungitura abbia partecipato ai corsi formativi previsti.
Le singole Regioni e Province Autonome definiscono i contenuti minimi
essenziali e gli argomenti basilari per la formazione degli addetti.
E’ opportuno che gli addetti al prelievo di campioni di latte crudo
per la successiva analisi siano in possesso di un adeguata formazione
per l’esecuzione di tale attivita’ e che sia disponibile la relativa
documentazione. Tale formazione puo’ essere svolta e promossa dalle
associazioni del produttori e di categoria in collaborazione con
Istituti Zooprofilattici Sperimentali e/o dalle Aziende sanitarie
locali.
5. Rintracciabilita’ (art 18 e 19 Reg. 178/2002)
E’ disposta, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e
distribuzione, la rintracciabilita’ degli alimenti, del mangimi,
degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi
altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento
o di un mangime.
Per ottemperare a questo obbligo, gli allevatori devono essere in
grado di:
– identificare correttamente gli animali;
– individuare chi abbia fornito loro un mangime o qualsiasi
sostanza atta a far parte di un mangime;
– disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle
quali hanno fornito il latte crudo;
– mettere a disposizione delle Autorita’ competenti le
informazioni al riguardo;
– avviare immediate procedure per il ritiro del latte, se
ritengono che io stesso, gia’ consegnato, non sia conforme ai
requisiti di sicurezza degli alimenti per informarne le Autorita’
competenti.
6. Registrazioni e documentazioni (cap. III, parte A, Allegato I,
Reg. 852/2004)
In generale tutti gli operatori del settore alimentare devono
tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate
per il controllo del pericoli, in modo appropriato e per un periodo
di tempo adeguato alla natura ed alle dimensioni dell’impresa, e
devono mettere a disposizione delle Autorita’ competenti e degli
operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti, le
pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni.
Nello specifico gli operatori del settore alimentare che allevano
animali o producono prodotti primari di origine animale, devono poter
dimostrare:
– la natura e l’origine degli alimenti acquistati, prodotti e
somministrati agli animali (conservazione della documentazione
fiscale per almeno un anno dall’acquisto e documentazione relativa ai
mangimi prodotti in azienda);
– l’impiego corretto del prodotti medicinali veterinari,
compilando, nei tempi e nei modi prescritti, tutte le voci indicate
nel registro del trattamenti. Tale registro dovra’ essere conservato,
con le relative ricette, per almeno cinque anni dall’ultima
registrazione (art. 15 D.lgs 158/06). 193/2006 e art. 15, D.Lgs.
158/06);
– la documentazione relativa all’insorgenza di malattie che
possono incidere sulla sicurezza del-prodotti di origine animale
(mod. 2133, mod. 1, Ordinanze sindacali);
– i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati
da animali, latte, prodotti a base di latte (se prodotti in azienda)
ed eventualmente dell’acqua utilizzata per la pulizia delle
attrezzature;
– registrazioni sui controlli funzionali delle lattifere, se del
caso;
– documentazione sugli interventi di manutenzione degli impianti
di mungitura e di refrigerazione;
– le registrazioni della data, quantita’ e destinazione del latte
prodotto giornalmente, da conservare per almeno un anno dall’ultima
registrazione.
4. Criteri relativi al tenore in germi e cellule somatiche per il
latte crudo
Nella seguente tabella sono riportati i criteri, relativi limiti e
modalita’ di calcolo che il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede per
ogni tipologia di latte crudo e che il produttore e’ tenuto a
rispettare.

—-> Vedere tabella a pag. 49

CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO – PROVVEDIMENTO 20 marzo 2008

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